Watts Cooking? | Een dag met onze kok in de Giro d’Italia

Terwijl onze renners klimmen, sprinten en afzien in de Giro d’Italia, levert ook de staf dagelijks topprestaties. Maak kennis met Jelte Kranendonk, de kok die onze renners tijdens de Giro van brandstof voorziet. Van vroege ontbijten tot precies afgestemde recover maaltijden; Jelte’s werk is minstens zo intens als een bergetappe. Hoe ziet een typische dag voor hem eruit?

Een vroege start en een rijdende keuken

“Mijn wekker gaat meestal rond 06.45 uur,” vertelt Jelte. “Het ontbijt hangt af van het reisschema van de renners, dus ik pas me daarop aan. Nadat ik het ontbijt van de renners heb klaargemaakt, ontbijten we altijd samen met de staf. Dat is echt belangrijk en versterkt het teamgevoel.”

Na het ontbijt begint de reisdag. “Als het een transferdag is, maak ik de kooktruck klaar voor vertrek. Alles wordt ingepakt en vastgezet, en rond 10.00 rijd ik weg; meestal tegelijk met de teambus en de truck.” Afhankelijk van de afstand en het terrein duurt de rit één tot drie uur.

Eenmaal aangekomen bij het volgende hotel stemt Jelte alles af met de soigneur ter plaatse. “Ik heb vooraf vaak al contact gehad met het hotel, dus we weten waar we kunnen parkeren, waar de stroom en het water zitten, en liefst staan we binnen 50 meter van de hotelkeuken. Dat scheelt veel heen-en-weer lopen.”

Koken, rekenen, aanpassen

Na de lunch met de staf begint Jelte met het voorbereiden van de recovery maaltijden. Hier komt de wetenschap letterlijk op het bord. “Ik krijg data van de nutritionists van het team. Dat betekent exacte aantallen grammen koolhydraten, eiwitten, groenten en sauzen per renner, afgestemd op het profiel van de etappe. Alles wordt per renner berekend, want een klimmer heeft iets anders nodig dan een sprinter, afhankelijk van de eigen fysieke kenmerken en rol binnen het team.”

Die gegevens kunnen zelfs nog veranderen tijdens de koers. “Slecht weer, een lange ontsnapping, of onverwachte zware omstandigheden kunnen de energieverbruik flink beïnvloeden. Dan pas ik de porties aan.”

Ondertussen begint ook de voorbereiding voor het avondeten. “Terwijl de renners onderweg zijn, bak ik brood voor de volgende ochtend, maak ik de recovery maaltijden af, en volg ik – als het even kan – de finale van de etappe.” Zodra de laatste energierapporten binnen zijn vanuit service course, stelt Jelte het diner definitief samen.

Het avondeten wordt meestal geserveerd tussen 19.30 en 21.30 uur; afhankelijk van de etappefinish en eventuele transfers. Toch loopt het niet altijd volgens plan. “Het menu voor de Giro ligt van tevoren vast, maar soms moet je improviseren. Een levering gaat mis, de hotelkoeling is te klein… Vandaag kwamen bijvoorbeeld de papadums niet binnen. Dan overleg ik met de voedingsstaf, stel een alternatief voor, en we gaan weer door.”

Kleine keuken, grote ambities

Hoe kook je voor acht renners in een kleine mobiele keuken? “Het eerste jaar was dat echt even wennen,” lacht Jelte. “Nu heb ik mijn ritme gevonden. Maar het blijft een potje Tetris, zeker als we meerdere dagen op dezelfde locatie zijn en alle ingrediënten tegelijk worden geleverd.”

Ook de stroomvoorziening vraagt aandacht. “Onze oven heeft 380 volt nodig. Niet elk hotel kan dat leveren. Daarom bekijk ik voor de Giro begint alle hotels, check ik waar mogelijke knelpunten zitten, en probeer ik die vooraf op te lossen. Logistiek is de helft van het werk.”

De grootste logistieke uitdaging dit jaar? “De transfer van Albanië naar Italië na etappe drie. Toen moesten we het menu omgooien zodat ik op tijd bij de ferry kon zijn, met alles vers en klaar voor de volgende dag.”

Smaakvol, maar niet te heftig

En hoe zit het met smaak? “Het eten moet lekker zijn, maar niet te heftig. Naarmate de Giro vordert, worden de lichamen gevoeliger. Sterke kruiden of zware gerechten kunnen dan averechts werken. Dus we houden het toegankelijk, en aan tafel kunnen de renners zelf nog wat extra’s toevoegen.”

Italiaanse invloeden ontbreken natuurlijk niet, nu we in Italië zijn. “Zonder tomaat, courgette en Parmigiano is het geen Giro,” grijnst Jelte.

Samen naar het grote doel

Waarom doet hij dit werk? “Omdat je onderdeel bent van iets groters. Je staat niet alleen te koken, je werkt samen aan één doel. En dan is er ook nog het avontuur: het landschap, de nieuwe plekken, de samenwerking met andere koks – ook van andere ploegen. Iedereen wil zijn team helpen aan mooie resultaten.”

En zijn soundtrack voor deze Giro? “Bielefeld, Paris oder Madrid van Deine Cousine. Dat rauwe, energieke roadtripgevoel past perfect bij deze avontuurlijke, mooie reis door Italië.”